泡沫性：溶液的組成不同，發(fā)泡性也不同。含蛋白質(zhì)膠體較多的食品物料有比較大的表面張力，蒸發(fā)沸騰時泡沫較多，且較穩(wěn)定，這會使大量的料液隨二次蒸汽導(dǎo)入冷凝器，造成料液的流失。發(fā)泡性料液的蒸發(fā)，需降低蒸發(fā)器內(nèi)二次蒸汽的流速，以防止跑料，或采用管內(nèi)流速很大的升膜式或強制循環(huán)式蒸發(fā)器，也可用高流速的氣體來吹破泡沫或用其他的物理、化學(xué)措施消泡。

腐蝕性：酸性食品物料如果蔬汁的濃縮，設(shè)計或選擇蒸發(fā)器時應(yīng)根據(jù)料液的化學(xué)性質(zhì)、蒸發(fā)溫度，選取既耐腐蝕又有良好的導(dǎo)熱性的材料及適宜的型式。食品生產(chǎn)過程與物料接觸的金屬設(shè)備都需選用耐腐蝕的不銹鋼制造或其他符合食品衛(wèi)生的防腐材料。并在結(jié)構(gòu)設(shè)計上采用方便更換的型式，使易腐蝕部件可定期更換。如檸檬酸液的濃縮可采用不透性石墨加熱管或耐酸搪瓷夾層蒸發(fā)器等。